Дисертацію присвячено науковому обгрунтуванню та удосконаленню технології одержання соусів емульсійного типу, стабілізованих неіоногенними поверхнево-активними речовинами (НПАР) на основі ліпідів морських гідробіонтів, до складу яких входять жирні кислоти omega-3, що мають лікувально-профілактичну дію. Теоретично та експериментально обгрунтовано технологію одержання НПАР на основі оксиетильованих жирних кислот, виділених з риб'ячого жиру, з різним ступенем оксиетилювання. На підставі проведених досліджень із визначення властивостей одержаних НПАР з'ясовано можливі галузі їх використання. Визначено поведінку НПАР на модельних системах; виявлені закономірності створення прямих емульсій використано у виробництві майонезу. Одержано комплекс даних про органолептичні та фізико-хімічні характеристики низькожирного майонезу з використанням НПАР на основі риб'ячого жиру. Досліджено особливості основних етапів технологічного процесу одержання низькожирного майонезу, збагаченого жирними кислотами omega-3, які входять до складу емульгатора.

• Упатова Олена Іванівна (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"