Проведено комплексне оцінювання стійкості дріжджів українських виробників до низькотемпературної обробки та тривалого (протягом 30-ти діб) зберігання тістових заготовок. Установлено, що більш стійкими є дріжджі з більшим вмістом трегалози (11,0 і 11,4 %). Доведено, за умов подовження тривалості низькотемпературної обробки тістових заготовок з однієї до 30-ти діб зменшується життєздатність дріжджових клітин з 22 до 64 %, що зумовлює необхідність збільшення їх дозування. З використанням методу електронно-скануючої мікроскопії встановлено, що низькотемпрературна обробка тістових заготовок призводить до ущільнення білкової молекули. Це зумовлює зниження консистенції тіста й активності його ферментів, погіршення об'єму та формостійкості хлібобулочних виробів. Визначено основні закономірності зміни структурно-механічних властивостей здобного тіста залежно від тривалості низькотемпературної обробки. Науково обгрунтовано й експериментально встановлено, що використання композиції харчових домішок у складі сухої пшеничної клейковини, ферментного препарату глюзим 10 000 й аскорбінової кислоти зумовлює покращання структурно-механічних властивостей тіста внаслідок взаємодії структурних компонентів тіста та домішок. За методом експериментально-статистичного моделювання встановлено оптимальний склад композиції з цих домішок. Виявлено, що внаслідок низькотемпературної обробки тістових заготовок знижується у випечених з них виробах вміст вітамінів <$Eroman {B sub 1 ,~B sub 6 }> і PP на <$E3 symbol Ь ~5~%>. Проте ці вироби краще зберігають свіжість, про це свідчать дані їх органолептичного оцінювання та вміст зв'язаної води у м'якушці, краще

 Автореферати дисертацій 

---

Додаткова інформація про автора(ів) публікації:
(cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці)

• Шевчук Олена Юріївна (технічні науки)
• Шевчук Олена Юріївна (економічні науки)
• Шевчук Олена Юріївна (1959–) (мистецтвознавство)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"