Удосконалено технологію багатокомпонентних молочно-білкових продуктів - сиркових виробів з функціонально-технологічними складовими - зерновими інгредієнтами, використання яких дозволяє підвищити біологічну цінність і технологічну стабільність продукції. Обгрунтовано доцільність використання екструдованих і солодових зернових інгредієнтів (висівок пшеничних і шроту гарбузового) у технології сиркових виробів. Визначено кінетику набухання зернових інгредієнтів у молочній сироватці й оптимальні параметри підготовки створених молочно-рослинних систем. Одержано емпіричні рівняння, що описують функціонально-технологічні властивості молочно-рослинних систем залежно від співвідношення інгредієнтів і температури. Встановлено структуротвірну здатність зернових інгредієнтів, одержаних різними способами - солодорощенням і екструдуванням, в молочній основі. Досліджено технологічні особливості внесення молочно-рослинних систем у молочно-білкову основу залежно від способу попередньої обробки зернових. Із використанням методів експериментально-статистичного моделювання розроблено ряд математичних моделей і наведено їх графічну інтерпретацію, що дозволяє визначати співвідношення компонентів у сиркових виробах залежно від якісних показників сировини. Встановлено оптимальні технологічні параметри процесу виробництва сиркових виробів із зерновими інгредієнтами та проведено комплексне оцінювання їх якості. Розроблено та затверджено нормативну документацію на сиркові вироби з зерновими інгредієнтами, здійснено практичну апробацію нової технології їх виробництва.

 Автореферати дисертацій 

---

Додаткова інформація про автора(ів) публікації:
(cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці)

• Онопрійчук Олена Олександрівна (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"