Савчук Н. І. Удосконалення технології хліба з борошна зі зниженими хлібопекарськими властивостями шляхом використання поліпшувачів : Автореф. дис... канд. техн. наук : 05.18.01 / Н. І. Савчук; Нац. ун-т харч. технологій. - К., 2002. - 20 c. - укp.Розроблено композиції порошкоподібних хлібопекарських поліпшувачів на базі ферментних препаратів, удосконалено технології виготовлення хліба з борошна зі зниженими хлібопекарськими властивостями, досліджено питання подовження термінів зберігання хліба. Розглянуто вплив поліпшувачів на біохімічні, мікробіологічні та колоїдні процеси в тісті. Встановлено позитивний вплив складових поліпшувачів на структурно-механічні властивості напівфабрикатів, швидкість дозрівання тіста та якість хліба. Досліджено зміни якостей крохмалю під дією ферменту Новамілу, виявлено збільшення накопичення мальтодекстринів у тісті та уповільнення ретроградацій крохмалю хліба. За результатами вивчення процесів, що мають місце за дії складових поліпшувачів на основні біополімери борошна, запропоновано технологічний режим виробництва хліба з слабкого та середнього за силою борошна з підвищеною автолітичною активністю. Індекс рубрикатора НБУВ: Л83-32
Рубрики:
Шифр НБУВ: РА319103 Пошук видання у каталогах НБУВ Повний текст Автореферати дисертацій Додаткова інформація про автора(ів) публікації: (cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці) Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"
|