Удворгелі Л. І. Удосконалення технології хліба з використанням пектиновмісних порошків : Автореф. дис... канд. техн. наук : 05.18.01 / Л. І. Удворгелі; Нац. ун-т хар. технологій. - К., 2004. - 20 c. - укp.Вивчено хімічний склад і технологічні властивості пектиновмісних порошків (ПВП). Досліджено вплив ПВП на біохімічні, мікробіологічні та колоїдні процеси в тісті. Установлено, що пектиновмісні яблучний і буряковий порошки підвищують в'язкість і формоутримувальну здатність, погіршують еластичність тіста, що призводить до зниження його газопроникливості і, як наслідок, до зменшення об'єму хліба та його пористості. Експериментально доведено, що хлібобулочні вироби з ПВП здатні виводити з організму токсичні речовини. За результатами вивчення процесів, що мають місце за дії ПВП на основні біополімери борошна, запропоновано технологічних режим виробництва хліба з пектиновмісними яблучним і буряковим порошками. Індекс рубрикатора НБУВ: Л83-32
Рубрики:
Шифр НБУВ: РА332641 Пошук видання у каталогах НБУВ Повний текст Автореферати дисертацій Додаткова інформація про автора(ів) публікації: (cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці) Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"
|