Михонік Л. А. Удосконалення технології хліба з пшеничного борошна високого виходу : автореф. дис... канд. техн. наук : 05.18.01 / Л. А. Михонік; Нац. ун-т харч. технологій. - К., 2008. - 20 c. - укp.Удосконалено технологію приготування хліба з пшеничного борошна високого виходу - "Здоров'я", виготовленого з суцільнозмеленого зерна пшениці. Виявлено, що за хімічним складом борошно "Здоров'я" наближене до борошна пшеничного обойного, а за хлібопекарськими властивостями займає середнє положення між борошном пшеничним обойним і другого сорту, що є результатом підвищеної дисперсності даного борошна. Досліджено перебіг біохімічних, мікробіологічних, колоїдних процесів у технології хліба борошна високого виходу підвищеної дисперсності. Доведено, що додання в тісто з борошна "Здоров'я" сухої пшеничної клейковини та ферментативноактивного соєвого борошна покращує його газоутворювальну та газоутримувальну властивості, що обумовлює одержання виробів з більш розвинутими об'ємом і пористістю м'якушки. Встановлено, що тісто з борошна "Здоров'я" доцільно готувати з використанням заквасок-підкислювачів. Визначено ефективність збагачення виробів з пшеничного борошна високого виходу вівсяними пластівцями і ядром насіння соняшника. Розроблено рецептурну композицію на основі борошна "Здоров'я", яка забезпечує виробництво хліба з підвищеними споживними властивостями. На підставі проведених досліджень затверджено нормативну документацію на нові види виробів оздоровлювальної дії, визначено їх харчову цінність. Зроблено апробацію удосконаленої технології приготування хліба з пшеничного борошна "Здоров'я" за виробничих умов. Індекс рубрикатора НБУВ: Л838
Рубрики:
Шифр НБУВ: РА362177 Пошук видання у каталогах НБУВ
Повний текст Автореферати дисертацій Додаткова інформація про автора(ів) публікації: (cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці) ![](/irbis_nbuv/images/info.png) Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"
|