Обгрунтовано доцільність використання гліцерину сумісно з органічною кислотою у технології хлібобулочної продукції з пшеничного борошна з слабкою клейковиною. Установлено позитивний вплив домішок на структурно-механічні, біохімічні та мікробіологічні процеси у тісті та одержано закономірності зміни властивостей тіста за дії технологічних чинників. Одержано дані про зміни стану білкових речовин тіста, спричинених гліцерином, за присутності органічної кислоти, внаслідок яких укріплюється клейковина "слабкого типу" завдяки додатковим міжмолекулярних водневим зв'язкам, що упорядковують вторинну структуру білкових молекул шляхом утворення <$Ebeta>-шарів замість неупорядкованих ділянок. Експериментально визначено та підтверджено з використанням методів математичного моделювання оптимальної концентрації гліцерину та кислоти (оцтової або лимонної). Визначено основні технологічні параметри одержання хліба за безопарним способом тістоприготування з пшеничного борошна з слабкою клейковиною. Доведено поліпшувальну дію домішок за їх сумісного введення на органолептичні та фізико-хімічні властивості виробів у процесі їх виробництва та зберігання.

• Гавриш Тетяна Володимирівна (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"