Ткач Н. І. Формування якості соків із дикорослих ягід з використанням ферментативної обробки сировини : Автореф. дис... канд. техн. наук : 05.18.15 / Н. І. Ткач; Харк. держ. ун-т харчування та торгівлі. - Х., 2004. - 18 c. - укp.Науково обгрунтовано та доведено доцільність використання комплексу пектолітичних та целюлолітичних ферментних препаратів грибного походження для попередньої обробки сировини як засобу підвищення якості соків з дикорослих ягід (аронії, бузини чорної, ірги, чорниці). Уперше розроблено мультиензимну композицію з ферментних препаратів пектолітичної та целюлолітичної дії у співвідношенні 1 : 7 (Пектофоетидин П10х : Целотерин ГЗх) та встановлено, що її використання призводить до збільшення у 1,7 - 1,9 разів вмісту антоціанових пігментів, значно більшої кількості одержаного соку (на 11,8 - 14,1 %) та додаткового переходу в сік катехінів, флавонолів і сприяє їх кращому зберіганню. Установлено пряму залежність біостійкості соків з дикорослих ягід від вмісту антоціанових пігментів. Виявлено антибактеріальну та фунгіцидну дію соків з дикорослих ягід і з'ясовано, що найкращими умовами для біостійкості соків є обробка сировини мультиензимною композицією у порівнянні з іншими ферментними препаратами. Здійснено комплексну товарознавчу оцінку соків-барвників та консервів з їх використанням за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками. Показано, що використання соків з дикорослих ягід у разі виготовлення компотів з нестабільним забарвленням (суниці та малини) сприяє значній інтенсифікації та стабільності кольору за умов їх зберігання протягом 12 місяців. Індекс рубрикатора НБУВ: Л961.92/99
Рубрики:
Шифр НБУВ: РА333755 Пошук видання у каталогах НБУВ
Повний текст Автореферати дисертацій Додаткова інформація про автора(ів) публікації: (cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці) ![](/irbis_nbuv/images/info.png) Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"
|