Розглянуто питання розширення асортименту м'ясорослинної консервованої продукції та підвищення її біологічної цінності. Досліджено хімічний склад і фізико-хімічні властивості тваринної та овочевої сировини. Встановлено, що в складі моркви міститься 0,9, гарбуза - 1 % пектинових речовин, ступінь етерифікації яких складає, відповідно, 66 і 65 %; фенольні речовини, вміст яких у моркві складає 20,5, у гарбуза - 22 мг/100 г, представлені в основному катехінами та лейкоантоціанідінами, які легко окислюються і володіють найбільш вираженою здібністю до конденсації. Доведено, що процес окислювального структуроутворення пектинових речовин в присутності пероксидази залежить від ступеня метоксилювання пектину та вмісту фенольних речовин, ступеню їх окислення і активності пероксидази; додання соняшникової олії після процесу пектин-поліфенольного структуроутворення підвищує в'язкість продукту на 17 %, формується адсорбційно-сольватна оболонка, структурна в'язкість якої перевищує в'язкість дисперсійного середовища; катехіни, як більш відновлена форма фенолів, утворюють значно міцніші комплексні структури з білком, ніж антоціани; у м'ясорослинному паштеті масова частка жиру, порівняно з контролем, знижена на 10,77 %, солі - 1 %, насичених жирних кислот - 12,95 %, підвищився вміст поліненасичених жирних кислот - 12,6 %, пектину - 0,9 %, <$Ebeta>-каротину - 1,85 мг/100 г; в м'ясорослинному кремі масова частка жиру знизилась на 1,6 %, солі - 0,2 %, продукт збагачений пектином - 1,05 % та <$Ebeta>-каротином - 0,87 %.

 Автореферати дисертацій 

---

Додаткова інформація про автора(ів) публікації:
(cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці)

• Бочковський Андрій Петрович (1974–) (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"