Розроблено технологію десертів молочних з гелеподібною структурою з використанням капа-карагінану та піноподібною структурою з використанням йота-карагінану. Визначено умови утворення хелатних комплексів між карагінанами та білками молока за участю іонів кальцію, що забезпечують утворення стійких геле- та піноподібних систем. Встановлено раціональне співвідношення капа-карагінану та камеді ріжкового дерева, що забезпечує відсутність синерезису гелеподібної продукції. Визначено закономірності формування міцних міжфазних адсорбційних шарів на рідких межах розділу фаз, що забезпечують одержання стійких піноподібних молочних систем з використанням йота-карагінану. Шляхом повнофакторного експерименту визначено раціональне співвідношення основних рецептурних компонентів геле- та піноподібної продукції. Розроблено технологію й асортимент, запропоновано шляхи формування асортименту десертів молочних. Визначено їх споживні та технологічні властивості, обгрунтовано умови та терміни зберігання. Розроблено та затверджено нормативну та технологічну документацію, проведено впровадження нових технологій у закладах ресторанного господарства, розраховано економічну ефективність від впровадження.

 Автореферати дисертацій 

---

Додаткова інформація про автора(ів) публікації:
(cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці)

• Сабадош Ганна Олександрівна (технічні науки)
• Сабадош Ганна Олександрівна (економічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"