Никифоров Р. П. Технологія напівфабрикатів для збитої десертної продукції на основі нежирної молочної сировини : автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.16 / Р. П. Никифоров; Донец. нац. ун-т економіки і торгівлі ім. М.Туган-Барановського. - Донецьк, 2009. - 19 c. - укp.Обгрунтовано використання ягід кизилу та терну, що є джерелом пектинових речовин, і білкових речовин знежиреного молока в технології напівфабрикатів для збитої десертної продукції без використання піно- та структуроутворювачів. Визначено роль пектинових речовин ягід кезилу та терну в процесі піноутворення, а також вплив гідротермічної обробки на нагромадження водорозчинних пектинових речовин у пюре ягід. Висвітлено можливість розробки модифікованого способу осадження білків знежиреного молока за рахунок власних кислот ягід кизилу та терну, експериментально встановлено й оптимізовано технологічні параметри процесу осадження білків знежиреного молока. Обгрунтовано умови переведення функціонально-технологічних речовин білково-вуглеводних згустків у розчинний стан шляхом термічної обробки з додаванням фосфатів. Визначено технологічні параметри та режими одержання напівфабрикатів для виробництва збитої десертної продукції. Встановлено закономірності впливу білково-вуглеводних напівфабрикатів на піноутворювальну здатність і стійкість піни яєчного білка й обгрунтовано раціональну частку їх внесення до збитих систем на основі яєчного білка. Розроблено технологію й асортимент білково-вуглеводних напівфабрикатів, визначено комплекс їх споживчих і технологічних властивостей, умови та терміни їх зберігання. Індекс рубрикатора НБУВ: Л994
Рубрики:
Шифр НБУВ: РА369575 Пошук видання у каталогах НБУВ
Повний текст Автореферати дисертацій Додаткова інформація про автора(ів) публікації: (cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці) ![](/irbis_nbuv/images/info.png) Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"
|