Бурцева Г. В. Біологічні властивості бактерій, здатних до ферментування м'ясної сировини : автореф. дис. ... канд. біол. наук : 03.00.07 / Г. В. Бурцева; НАН України, Ін-т мікробіології і вірусології ім. Д. К. Заболотного. - К., 2011. - 20 c. - укp.Досліджено біологічні властивості активних штамів бактерій, здатних до ферментування м'ясної сировини та визначено ефективності застосування створеного на їх основі препарату у виробництві сиров'ялених продуктів. Досліджено склад мікрофлори вітчизняних ферментованих м'ясних продуктів непромислового виробництва. За цінними для ферментування м'яса властивостями: солестійкість, протеолітична, каталазна та нітритредукувальна активності, популяційна стабільність, а також нездатність до токсиноутворення та відсутність стійкості до антибіотиків, антагоністична активність до умовно-патогенних і патогенних мікроорганізмів, відібрано перспективні штами, що належать до родів Staphylococcus та Lactobacillus. Визначено тип взаємовідносин між перспективним штамами коагулазонегагивних стафілококів і лактобацил. Показано, що поєднання заквашувальних культур L. plantaru IMBВ 3200, L. casei subsp. rhamnosus ІМВВ 3303, S. simulans ІМВВ 5300 у композиції активізує їх життєздатність. Досліджено закономірності розвитку зазначених штамів; визначено оптимальні умови накопичення їх біомаси та збереження життєздатності. Створено новий бактеріальний препарат для ферментування м'ясної сировини МКС; у 1 г якого міститься не менше ніж 10{\up\fs8 10} КУО лактобактерій та 10{\up\fs8 8} КУО коагулазонегативних стафілококів. Встановлено, що застосування препарату МКС у виробництві сиров'ялених баликів з яловичини та свинини, скорочує тривалість технологічного циклу на 3 - 4-ту добу, забезпечує високий ступінь санітарно-епідемічної безпеки готового продукту: відсутність умовно-патогенних, патогенних мікроорганізмів і низький вміст залишкових нітритів, гарантує набуття відмінних органолептичних характеристик. Індекс рубрикатора НБУВ: Е422.241.3*871 + Л870.4 + Л920.52
Рубрики:
Шифр НБУВ: РА386227 Пошук видання у каталогах НБУВ Додаткова інформація про автора(ів) публікації: (cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці) ![](/irbis_nbuv/images/info.png) Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"
|