Присвячено актуальному для борошномельної галузі завданню удосконалення технології підготовки зерна пшениці до сортових хлібопекарських помелів шляхом пневмоімпульсної обробки, яка дозволяє інтенсифікувати та суттєво скоротити водотеплову обробку (ВТО). Систематизовано літературні дані щодо основних напрямків проведення ВТО у борошномельній, круп’яній та комбікормовій галузях. Узагальнено світовий науковий та практичний досвід застосування та ефективність акустичних хвиль, зокрема ультразвуку, в харчовій промисловості та за переробки сільськогосподарської сировини, зокрема, зернових культур. Обгрунтовано ефективність використання пневмоімпульсної обробки для прискорення ВТО зерна пшениці перед сортовим хлібопекарським помелом. Експериментально підтверджено, що застосування пневмоімпульсної обробки дозволяє суттєво скоротити тривалість ВТО порівняно з холодним кондиціюванням, скоротити виробничі площі та гармонізувати роботу зерноочисного та розмельного відділень борошномельного заводу. Визначено вплив пневмоімпульсної обробки на структурні зміни зерна та властивості основних біополімерів борошна. Досліджено її вплив на білково-протеїназний комплекс борошна, гідротермічні властивості крохмалю, структурно-механічні властивості тіста та якість готових виробів. Розраховано комплексну оцінку якості пневмоімпульсної обробки зерна пшениці та показано високий її рівень порівняно з традиційним кондиціюванням. Здійснено комплекс заходів з розробки нормативної документації на новий спосіб ВТО в технології хлібопекарського борошна, його апробація та впровадження в галузі. Розраховано економічну ефективність застосування пневмоімпульсної обробки замість традиційного холодного кондиціювання.

• Полудненко Олена Олександрівна (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"