Увагу приділено розробці технологій збагачення вершкового масла введенням до його складу поліфункціональної домішки порошку із моркви під час гомогенізації готового продукту. Обгрунтовано доцільність використання порошків із моркви кріогенного та холодного розпилювального сушіння, досліджено мікроструктуру їх водних суспензій. На основі експериментальних досліджень встановлено оптимальну кількість домішки у готовому продукті - 1,2 %. Розроблено технологічну схему виробництва вершкового масла, збагаченого порошком із моркви. Здійснено комплексне оцінювання якості готових виробів. Встановлено, що введення порошків із моркви покращує органолептичні властивості готового продукту, зменшує кількість рідкого жиру, виділеного структурою масла, підвищує термостійкість та твердість, пластифікує його консистенцію. Досліджено зміни, що відбуваються у водній та жировій фазах збагаченого вершкового масла. Запропоновано механізм взаємодії плазми масла із частинками домішки. Встановлено, що введення порошку із моркви, одержаного методом холодного розпилювального сушіння, забезпечує до збільшення кількості міцно зв'язаної полімолекулярної вологи, гальмує процеси коалесценції краплин вологи у готовому продукті та забезпечує підвищення температур плавлення ВПГ та СПГ у свіжовиготовленому маслі.

• Вашека Оксана Миколаївна (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"