Вперше показано можливість спрямованого регулювання якості молочно-рослинних десертів профілактичного призначення шляхом зміни жирнокислотного та вуглеводного складу продукту. Науково обгрунтовано застосування чуфи як джерела поліненасичених жирних кислот і встановлено закономірності зміни її хімічного складу у ході технологічної переробки. Доведено можливість збереження фруктоолігосахаридів у цукатах, виготовлених за розробленою технологією. Визначено закономірності зміни технологічних і фізико-хімічних властивостей чуфи за умов застосування різних видів попередньої обробки, встановлено режими комбінованої переробки бульбоплоду на напівфабрикати. Обгрунтовано базові рецептурні композиції та технологічні підходи до виготовлення десертів з низьким глікемічним індексом. Встановлено оптимальну масову частку інгредієнтів молочно-рослинних десертів шляхом математичного моделювання композицій. Виявлено позитивний вплив гідроколоїдів на зміну структурно-мехнічних характеристик термізованих десертів. Доведено можливість скорочення терміну виготовлення десертів шляхом коригування послідовності технологічних операцій і детального аналізу розподілу часу виготовлення згідно з діаграмою Ганта. Встановлено фактичний термін зберігання молочно-рослинних десертів за методикою тестування ASLT.

• Золовська Олена Василівна (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"