Дослідження присвячено розробленню технологій напівфабрикатів драглеподібної структури підвищеної харчової цінності з використанням пектиновмісної морквяної, гарбузової та яблучної сировини та полісахаридних комплексів. Встановлено та оптимізовано вплив технологічних факторів на формування структури драглеподібних начинок на основі гідролізованих морквяного, морквяно-яблучного та гарбузового пюре та желейної глазурі на основі морквяного пектиновмісного соку з застосуванням комбінацій драглеутворювачів - НМ, LM, LMA пектинів і модифікованого крохмалю. Науково обгрунтовано та експериментально підтверджено механізм утворення змішаних гелів у процесі формування структури термостабільних начинок з термозворотніми та тиксотропними властивостями: на основі морквяного і морквяно-яблучного пектиновмісних пюре завдяки комбінованої взаємодії НМ і LMA пектинів та модифікованого крохмалю, на основі гарбузового пюре завдяки комбінованої взаємодії НМ і LМА пектинів, желейної глазурі на основі морквяного соку завдяки комбінованої взаємодії НМ і LМ пектинів. Проведено апробацію за умов промисловості та обгрунтовано соціально-економічну ефективність нових напівфабрикатів драглеподібної структури, доведено підвищення в них вмісту біологічно активних речовин: вітамінів, мінеральних речовин.

• Йовбак Уляна Сергіївна (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"