Обгрунтовано та розроблено технології плодово-ягідних соусів (ПЯС) з використанням соків чорної смородини та порічок червоних. Обгрунтовано доцільність використання у технології ПЯС соків з чорної смородини та порічок червоних. Доведено доцільність застосування комплексу ферментних препаратів пектолітичної та целюлолітичної дії під час попередньої обробк мезги ягід чорної смородини та порічок червоних для підвищення виходу соку та максимального переходу у сік біологічно активного комплексу ягід. Розроблено на основі вітчизняних ферментних препаратів (Пектофоетидин Г20х та Целотерин ГЗх) мультиензимну композицію. Визначено параметри ферментолізу мезги під час отримання соків з чорної смородини та порічок червоних з підвищеним вмістом фенольних, ароматотвірних та мінеральних речовин. Досліджено особливості хімічного складу соків з ягід та плодів бананів і встановлено доцільність композиційного поєднання в рецептурі соусів соків - джерела біологічно активних речовин та бананового пюре - основи для ПЯС. Доведено позитивний вплив бананового пюре на формування консистенції соусів з мінімальним використанням структуроутворювача. Розроблено технологію ПЯС з використанням соків чорної смородини та порічок червоних, визначено їх якісні показники, обгрунтовано умови та терміни зберігання. Наведено ієрархічну структуру показників якості ПЯС. Виконано комплексне оцінювання їх якості. Запропоновано технологію похідних ПЯС і рекомендації щодо використання.

• Кирильченко Марина Володимирівна (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"