Запропоновано результати досліджень господарсько-технологічної придатності сучасних сортів хмелю до використання у хлібопеченні. Наведено рекомендовані терміни збирання шишок хмелю сорту Гайдамацький для подальшого використання в хлібопеченні. Встановлено залежність між вмістом біологічно-активних компонентів та погодними умовами. Визначено вплив процесу зберігання на втрати альфа-кислот, загальних поліфенолів та ефірної олії. Встановлено оптимальне накопичення гірких та поліфенольних сполук у хмельовому екстракті під час приготування та визначено середній вихід (61,3 %) гірких речовин у ньому. Встановлено оптимальну концентрацію гірких речовин та поліфенольних сполук, яка пригнічує розвиток сторонньої мікрофлори хліба. Розроблено об'єктивні критерії хіміко-технологічного оцінювання сучасних сортів хмелю до придатності їх використання в хлібопеченні. Розроблено формулу, яка дозволяє нормовано вносити хміль у хліб. Обгрунтовано соціальне значення впровадження запропонованих сортів хмелю у хлібопеченні, що полягає у покращанні його смакових і фізико-хімічних показників та наданні йому профілактично-оздоровчого спрямування.

• Пасічник Ірина Олександрівна (сільськогосподарські науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"