Вперше обгрунтовано й експериментально доведено технологічну доцільність використання нехлібопекарських видів борошна та борошна з побічних продуктів круп'яного виробництва в технології бісквітних напівфабрикатів для підвищення якості та розширення їх асортименту. Визначено технологічні властивості - водозв'язувальна здатність і параметри процесу клейстеризації крохмалю борошна з різних продуктів переробки зернокруп'яних культур. Набули подальшого розвитку закономірності впливу біополімерів нехлібопекарських видів борошна на збереження піноподібної структури бісквітного напівфабрикату. Встановлено характер залежності показників якості основного та масляного бісквітних напівфабрикатів від масової частки та виду нехлібопекарських видів борошна. Обгрунтовано та підтверджено експериментально співвідношення рецептурних компонентів, які забезпечують високу якість і збереження свіжості бісквітних напівфабрикатів. Обгрунтовано та підтверджено експериментально доцільність використання модифікованого крохмалю для стабілізації структурно-реологічних властивостей бісквітного тіста та фізико-хімічних показників якості випечених безглютенових напівфабрикатів. Оптимізовано рецептурний склад бісквітних напівфабрикатів на основі сумішей із безглютенових видів борошна. Новизна технічних рішень підтверджена 8-ми патентами України на корисну модель.

• Котузаки Олена Миколаївна (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"