Вперше з'ясовано, що застосування камеді гуару дозволяє створити м'яку, еластичну структуру соусу-дресінгу, стабілізувати білок-хлорофіловий комплекс і сприяє переходу ароматичних речовин основи у газову фазу над продуктом. Встановлено реологічні показники та мінімальні критичні концентрації гелеутворення найбільш поширених біополімерів: камеді рожкового дерева, карагінану, гуару, пектину, крохмалю картопляного та показано властивості, які вони виявляють по відношенню до текстурного спектра гідроколоїдних гелів. Визначено вплив обробки спиртовим розчином лецитину на досягнення седиментаційної стійкості завислих частинок овочів і горіхів у в'язко-плинній основі соусу. Застосовано нечіткий узагальнений критерій якості для визначення оптимальних умов теплової обробки соусу-дресингу. Здійснено моделювання процесу зависання часток продукту в основі соусу. Показано, що відсутність жиру у гетерогенній системі дозволяє краще виявити аромат пряно-ароматичної сировини. Набули подальшого розвитку дослідження процесу екстракції фенольних сполук журавлини та встановлено математичні залежності оптимізації екстрагування. Удосконалено процес ожержання основи соусу-дресингу з пряно-ароматичної сировини, що забезпечує максимально можливий перехід барвних і ароматичних речовин у рідку фазу.

• Жмудь Альона Вікторівна (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"