Рогова Н. В. Розробка технології лактоферментованого березового соку та напоїв на його основі : автореф. дис. ... канд. техн. наук : 05.18.13 / Н. В. Рогова; МОНМС України, Одес. нац. акад. харч. технологій. - О., 2012. - 19 c. - укp.Встановлено біохімічний склад свіжозібраного березового соку. Вперше досліджено спонтанну мікробіоту березового соку, виділено й ідентифіковано природні збудники молочнокислого бродіння. Визначено систематичну належність виділених збудників бродіння до молочнокислих бактерій та обгрунтовано вибір їх штамів для ферментування березового соку. Виявлено залежність активності лактобацил від концентрації цукру в субстраті, вплив дози засівного матеріалу на технологічні, органолептичні та біохімічні властивості березового соку. Вперше визначено окси-, фенолкарбонові кислоти збродженого березового соку й ідентифіковано бетулінову кислоту. Науково обгрунтовано та вперше доведено доцільність використання ферментованого березового соку для виготовлення купажованих соків і напоїв на його основі. Розроблено рецептури купажованих соків і напоїв на основі ферментованого березового соку, а також рецептури березових напоїв з заданими лікувально-профілактичними властивостями та підвищеним вмістом біологічно активних речовин. Встановлено біохімічний склад та антимікробні властивості ферментованого березового соку, купажів і напоїв. Розроблено технології, визначено харчову цінність і безпечність нових видів лактоферментованих консервованих продуктів, розраховано економічний ефект. Індекс рубрикатора НБУВ: Л961.9 + Л883
Рубрики:
Шифр НБУВ: РА389029 Пошук видання у каталогах НБУВ Додаткова інформація про автора(ів) публікації: (cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці) Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"
|