Обгрунтовано формування товарознавчих і функціонально-технологічних властивостей заморожених тістових напівфабрикатів з використанням рослинної сировини. Встановлено, що додавання рослинної сировини в тістові напівфабрикати зміщує температуру кристалізації вологи в бік нижчих температур, що покращує збереження цілісності дріжджових клітин і сприяє їх активації після холодильного зберігання. Встановлено, що картопля й овочева плазма є додатковим джерелом структурних речовин (клітковина, крохмаль, білки, пектинові речовини), які дозволяють зберегти дріжджові клітини від негативної дії холоду за рахунок зв'язування частини вільної води. Визначено, що попереднє заморожування картоплі спричиняє початок ферментативного гідролізу крохмалю, причому під час здійснення швидкої дефростації виробів у полі НВЧ відбувається повний розпад крохмалю до глюкози й активація дріжджових клітин після холодильного зберігання, і як наслідок - покращання реологічних властивостей виробів з заморожених тістових напівфабрикатів. Доведено, що часткова заміна рецептурної кількості води овочевою плазмою, виступаючи додатковим джерелом смакових та ароматичних речовин, сприяє покращанню органолептичних властивостей готового продукту та розширенню асортименту у вітчизняному сегменті заморожених тістових напівфабрикатів. Одержано комплекс нових даних про функціонально-технологічні, фізико-хімічні, показники безпечності замороженого тістового напівфабрикату з додаванням рослинної сировини в процесі холодильного зберігання. Розрахунками комплексного показника якості доведено ефективність запропонованих технічн

их рішень.

• Черкашина Вікторія Юріївна (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"