Науково обгрунтовано й експериментально доведено доцільність використовування замороженого блочного м'яса без розморожування у виробництві швидкозаморожених напівфабрикатів. Одержано нові дані про стан води, білків, кристалоутворення, мікроструктуру тканин м'яса у разі доморожування м'ясної сировини. Визначено вплив температури сировини за її технологічної переробки на якісні показники готової продукції, що дозволяє встановити раціональні технологічні параметри. На основі аналітично-експериментальних досліджень одержано нові дані щодо позитивного впливу використання замороженої сировини на харчову та біологічну цінність, зниження зашкоджуючої дії заморожування на білки м'яса, розвиток окисного псування жирів, втрати маси та мікробіологічні показники за тривалого зберігання.

• Шарпе Ганна Олександрівна (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"