Басюл О. В. Ферментування плодових тіл Pleurotus ostreatus з використанням лактобактерій / О. В. Басюл, Г. В. Ямборко, В. О. Іваниця // Біол. студії. - 2014. - 8, № 2. - С. 113-122. - Бібліогр.: 19 назв. - укp.Здійснено ферментування плодових тіл гливи звичайної (Pleurotus ostreatus) з використанням штамів бактерій роду Lactobacillus. Вивчено вплив заквасок лактобактерій на мікробіологічні, біохімічні та органолептичні показники ферментованих грибів. З'ясовано, що застосування штаму Lactobacillus plantarum ONU315 забезпечує відповідність ферментованих грибів вимогам нормативної д окументації за мікробіологічними показниками, на відміну від самоквасних грибів. Вміст білка в них становить 16,3 %, амінокислот - 14,8 %; вміст ненасичених жирних кислот на 7,9 % вищий ніж у автоферментованих грибах. Збереження вмісту амінокислот, у тому числі незамінних, есенціальних олеїнової, лінолевої та ліноленової жирних кислот у ферментованій лактобактеріями гливі та, водночас, зниження вмісту легкозасвоюваних вуглеводів на 54,8 % і крохмалю - на 25,8 %, порівняно зі самоквасною гливою, надає змогу одержати низькокалорійний, якісний харчовий продукт. Використання лактобактерій для виготовлення ферментованої гливи звичайної надало змогу одержати гриби з такими органолептичними показниками: колір, характерний для гливи; консистенція еластична, хрустка; смак приємний, кисломолочний, із вираженим кисломолочним запахом, без сторонніх присмаку і запаху. Самоквасні гриби глива звичайна характеризувалися м'якою консистенцією, невираженим смаком зі сторонніми присмаком і запахом. Індекс рубрикатора НБУВ: П241.324
Шифр НБУВ: Ж100193 Пошук видання у каталогах НБУВ
Повний текст Наукова періодика України Додаткова інформація про автора(ів) публікації: (cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці) ![](/irbis_nbuv/images/info.png) Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"
|