Досліджено хімічний склад, фізико-хімічні показники та технологічні властивості цільнозернового борошна та висівок як сировини для виробництва макаронних виробів (МВ). Обгрунтовано доцільність їх використання та раціональне дозування висівок для збагачення МВ харчовими волокнами. Вивчено вплив цієї сировини на якість МВ. Вивчено вплив висівок і цільнозернового борошна на форми зв'язку вологи в макаронному тісті. Встановлено, що їх використання сприяє збільшенню вологи макро- та мікрокапілярів, осмотично зв'язаної вологи та зменшенню вологи адсорбційно зв'язаної. Досліджено процеси сорбції-десорбції вологи МВ. Доведено зростання сорбційної здатності МВ зі збільшеним вмістом харчових волокон. Показано, що збільшення загальної кількості адсорбованої води відбувається за рахунок збільшення вологи моно- та полімолекулярної адсорбції, а зростанню гігроскопічності МВ сприяє збільшення сорбційного об'єму пор, їх питомої поверхні та зменшення середнього діаметра пор. Обгрунтовано параметри приготування тіста та режими сушіння виробів. Одержано дані про харчову цінність МВ з висівками та з цільнозернового борошна. Вивчено зміни показників якості таких виробів під час зберігання, рекомендовано терміни їх зберігання. Розроблено апаратурно-технологічну схему та нормативну документацію на МВ, збагачені харчовими волокнами цільнозернового борошна та висівок.

• Карпик Галина Вікторівна (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"