Обгрунтовано вибір сортів хмелю, спосіб його внесення в тісто, вивчено технологічні властивості хмелю. Розроблено спільно з Інститутом сільського господарства Полісся НААН України нативний хмельовий препарат з низьким вмістом гірких речовин для хлібопечення. Подано кількісне оцінювання бактерицидного впливу ароматичних сортів хмелю, окремих його компонентів і способу внесення на широкий спектр контамінуючої мікрофлори хліба Asp. niger, Pen. chrisogenum та Вас. Subtilis. Встановлено закономірності впливу параметрів приготування гірких заварок і хмельових заквасок на показники їх якості. Обгрунтовано вибір мікрофлори для приготування хмельових заквасок. Розроблено для виготовлення житньо-пшеничного та пшеничного хліба чотирифазний спосіб приготування тіста на хмельових заквасках з використанням заквашених заварок. Для пшеничного хліба також рекомендовано приготування тіста за схемою: гірка оцукрена заварка - хмельова закваска - опара - тісто з внесенням в опару 25 % закваски. Досягнуто збагачення хліба поліфенолами завдяки внесенню НХП у кількості 0,12 % до маси борошна. Використання 0,08 % нативного хмелю сорту Злато Полісся дозволяє забезпечити потребу в ксантогумолі, який має сильну антикан-церогенну активність, на 31,8 % від рекомендованої добової кількості, що свідчить про функціональні властивості такого хліба. Встановлено зниження вмісту фітину в хлібі на хмельових заквасках і оптимізовано рецептуру хліба, збагаченого БАР хмелю та кальцієм.

• Рак Валентина Петрівна (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"