Досліджено отримання нових згущенних молочних консервів з цукром призначених для людей інтолерантних до лактози і для широкого кола населення. Відібрано ферментний препарат β-галактозидази, опрацьовані технологічні режими проведення ферментативного гідролізу лактози: рН середовища, температури, масової частки ферментного препарату, тривалості процесу. Досліджено вуглеводний склад гідролізованого молока. Встановлено, що залежно від ступеня гідролізу лактози відбувається підвищення солодкості молока, що може сприяти зменшенню витрат цукру в рецептурах гідролізованих згущених молочних консервів з цукром. Визначено й обгрунтовано показники масової частки сухих речовин та сахарози. Проаналізовано показники активності води, осмотичного тиску, показники титрованої й активної кислотності, ефективної в'язкості експериментальних зразків в свіжовироблених продуктах і в процесі зберігання. Висвітлено мікробіологічні показники продуктів, які не перевищують нормативних показників. Встановлено та обгрунтовано терміни зберігання продуктів. Доведено доцільність застосування ферменту β-галактозидази у виробництві гідролізованих молочних консервів з цукром. За даних умов спрощується технологічна схема виробництва, підвищується якість згущених консервів за рахунок виключення кристалізації лактози, доведено можливість зниження концентрації сахарози, що має певний економічний ефект. Розроблено технологічні схеми молочних гідролізованих згущених консервів з цукром з використанням β-галактозидази.

• Калініна Олена Дмитрівна (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"