Писарець О. П. Удосконалення технології хлібобулочних виробів з використанням кукурудзяного борошна : автореф. дис. ... канд. техн. наук : 05.18.01 / О. П. Писарець; Нац. ун-т харч. технологій. - Київ, 2015. - 21 c. - укp.Досліджено хімічний склад і технологічні властивості кукурудзяного борошна обойного у порівнянні з пшеничним першого сорту. Визначено вплив кукурудзяного борошна обойного на перебіг технологічних процесів та якість готових виробів. Доведено доцільність заміни в рецептурі хліба 10 % пшеничного борошна кукурудзяним, що узгоджується з даними літературних джерел. Обгрунтовано технологічні заходи та способи приготування тіста з кукурудзяним борошном обойним, що забезпечують хорошу якість готових виробів. Розкрито сутність перебігу біохімічних, мікробіологічних, колоїдних процесів у технології хліба з кукурудзяним борошном обойним, визначено зміни у білково-протеїназному та вуглеводно-амілазному комплексах. Встановлено, що заварювання кукурудзяного борошна та додання концентрованої молочнокислої закваски, молочної сироватки кислої та сухої пшеничної клейковини сприяють покращанню якості хліба з кукурудзяним борошном. На підставі проведених досліджень розроблено та затверджено нормативну документацію на хліб "Пшенично-кукурудзяний" та хліб "Пшенично-кукурудзяний на молочній сироватці". Індекс рубрикатора НБУВ: Л838
Рубрики:
Шифр НБУВ: РА418842 Пошук видання у каталогах НБУВ Додаткова інформація про автора(ів) публікації: (cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці) Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"
|