На підставі теоретичних та експериментальних досліджень науково обгрунтовано та розроблено технологію напівфабрикатів м’ясних посічених заморожених (НМПЗ) з використанням сумішей кріопротекторної дії (СКД). На основі комплексного дослідження впливу заморожування-розморожування на фізико-хімічні та функціонально-технологічні показники розчинів та дисперсій харчових інгредієнтів кріопротекторної дії, визначення закономірностей кінетики процесів розчинення та набрякання харчових інгредієнтів кріопротекторної дії за впливу технологічних чинників доведено доціньність їх використання як речовин кріопротекторної дії у складі СКД для використання у технологіях виробництва НМПЗ. Теоретично та експериментально доведено, що використання СКД у складі НМПЗ за рахунок підвищення в'язкості, зниження рухливості водної фазі та формування дрібних кристалів льоду дозволяє забезпечити їх стійкість під час низькотемпературного зберігання. Визначено закономірності впливу СКД на функціонально-технологічні, структурно-механічні й органолептичні властивості НМПЗ. Науково обгрунтовано та розроблено технологію НМПЗ з використанням сумішей кріопротекторної дії. Досліджено її функціонування як технологічної системи. Визначено органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні та токсикологічні показники та харчову цінність нової продукції, в тому числі під час зберігання. Розроблено та затверджено нормативну та технологічну документацію. Здійснено впровадження нових технологій у підприємствах галузі. Розраховано соціально-економічний ефект від впровадження.

• Желєва Тетяна Сергіївна (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"