Вперше науково обгрунтовано використання крупи манної та екструдованої в складі білково-рослинних сумішей для заморожування - основи для напівфабрикатів з метою зменшення втрат під час розморожування та стабілізації якісних показників. Вперше встановлено, що крупа манна та екструдована незначно знижує кріоскопічну температуру білково-рослинних сумішей через низький вміст моноцукрів у складі продуктів переробки пшениці, що є підставою для застосовування загальноприйнятих параметрів заморожування та розморожування. Методом диференціально-термічного аналізу підтверджено підвищення зв'язаної вологи в білково-рослинних сумішах за рахунок здатності продуктів переробки пшениці утворювати комплексні біополімерні без змін структури. Визначено спектри поглинання сиру кисломолочного нежирного до заморожування та після розморожування і встановлено зміну інтенсивності широкої смуги в області, характерній для валентних коливань Н-зв'язаних ОН- груп, що свідчить про трансформації за дії від'ємних температур. Виявлений ефект підтверджує втрату вологи після розморожування та доводить можливість утримання її рослинними інгредієнтами з вологозв'язувальною здатністю. Вперше встановлено інтенсифікацію процесу термокислотної коагуляції сироваткових білків за рахунок впливу колагенвмісного інгредієнта шляхом запобігання диспергуванню коагульованого альбуміну під час концентрування та осадження пластівців.

• Тимчук Алла Вікторівна (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"