Наведено результати дослідження зміни показників якості під час зберігання зернового полб'яного та пшеничного хліба, виготовленого з використанням ферментних препаратів целюлолітичної, геміцелюлолітичної й окисно-відновної дії Целюлад, Ксилолад і Глюкозооксидаза. Встановлено, що протягом 72 год зберігання дослідні зразки полб'яного та пшеничного хліба краще зберігають свіжість, ніж контрольні, про що свідчать їх вищі органолептичні, структурно-механічні й гідрофільні властивості, менші втрати вологи та нижчі показники кришкуватості. Це пов'язано з підвищенням водопоглинальної та водоутримувальної здатності, а також із поліпшенням структури зернового полб'яного та пшеничного тіста та хліба у результаті біотрансформації некрохмальних полісахаридів і покращання стану білково-протеїназного комплексу зерна під дією Целюладу, Ксилоладу та Глюкозооксидази.

 Наукова періодика України 

---

Додаткова інформація про автора(ів) публікації:
(cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці)

• Запаренко Ганна Володимирівна (технічні науки)
• Олійник Світлана Георгіївна (технічні науки)
• Самохвалова Ольга Володимирівна (технічні науки)
• Артамонова Майя Володимирівна (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"