Досліджено процес приготування тістових напівфабрикатів - закваски спонтанного бродіння за дискретних умов виробництва хліба. Показано процес приготування закваски в циклі розведення та досліджено її якість у виробничому циклі за різного співвідношення в ній стиглої закваски та поживної суміші. Встановлено, що в заквасках спонтанного бродіння, оновлених за однакового співвідношення стиглої закваски та поживної суміші, є більшим вміст органічних кислот і вищою якість закваски. Доведено, що інтенсивність кислотонакопичення в заквасці збільшується зі збільшенням вмісту в ній поживного середовища. Використання закваски спонтанного бродіння надає змогу одержати вироби з високими органолептичними та фізико-хімічними показниками якості та може бути рекомендоване для виробництва житньо-пшеничних сортів хліба за умов міні-підприємств і закладів ресторанного господарства.

 Наукова періодика України 

---

Додаткова інформація про автора(ів) публікації:
(cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці)

• Сильчук Тетяна Анатоліївна (технічні науки)
• Дробот Віра Іванівна (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"