РЕФЕРАТИВНА БАЗА ДАНИХ "УКРАЇНІКА НАУКОВА"
Abstract database «Ukrainica Scientific»


Бази даних


Реферативна база даних - результати пошуку


Вид пошуку
Пошуковий запит: (<.>ID=REF-0000668127<.>)
Загальна кількість знайдених документів : 1

Rozhno O. 
Rheological properties of gelatine solutions for production of gluten-free pasta = Дослідження реологічних властивостей розчинів желатину для виробництва безглютенових макаронних виробів / O. Rozhno, O. Podobiy, V. Yurchak // Ukr. Food J.. - 2016. - 5, № 2. - С. 290-298. - Бібліогр.: 15 назв. - англ.

Для формування безглютенових макаронних виробів із кукурудзяного борошна, яке не утворює клейковину, важливим є вибір структуроутворювача, визначення способу його внесення та дозування на підставі вивчення реологічних властивостей його розчинів і впливу на якість виробів. Досліджено реологічні властивості колоїдних розчинів желатину концентрацією 0,50 - 1,25 %, приготовлених за температури води 20 і 40 <^>oC і тривалості набухання 40 хв і за 60 <^>oC без набухання. Визначено в'язкість цих розчинів на віскозиметрі Реотест-2 за температури 20 <^>oC. За одержаними даними побудовано реологічні криві в'язкості та плинності, розраховано реологічні характеристики цих розчинів. Визначено вплив розчинів структуроутворювачів на показники якості макаронних виробів. За температури набухання желатину 20 <^>oC динамічна в'язкість незруйнованої структури колоїдного розчину зі збільшенням його концентрації з 0,50 до 1,25 % знижується від 59,10 до 21,89 Па-с, за винятком розчину з концентрацією 1,00 %, для якого спостерігається аномалія в'язкості, а в'язкість дорівнює 531,90 Па-с. Аналогічні дослідження, проведені під час набухання за температури води 40 <^>oC, показали, що всі колоїдні розчини желатину за концентрації 0,50 - 1,25 % є псевдопластичними рідинами (Рк1 = 0), мають значно нижчу динамічну в'язкість як зруйнованої, так і незруйнованої структури та нижчу міцність структурного каркасу, ніж за температури набухання 20 <^>oC. Для зразка з концентрацією 0,75 % спостерігається аномалія в'язкості: за цієї концентрації розчин має найбільшу динамічну в'язкість незруйнованої структури та найбільшу динамічну в'язкість зруйнованої структури, відповідно 94,56 і 1,35 Па-с, і найбільше значення <$E eta sub 0~-~eta sub m~-~93,21> Па-с і одночасно найбільшу міцність утвореного структурного каркасу 425,52 Па. Макаронні вироби, виготовлені з використанням таких розчинів, мають найкращу якість. За температури 60 <^>oC розчини мають низьку в'язкість і міцність, тобто утворюють слабкі гелі, які не забезпечують утворення міцного структурного каркасу та хорошої якості макаронних виробів. Встановлено оптимальну кількість желатину 0,75 - 1,0% до маси борошна та параметри підготовки його до виробництва - набухання протягом 40 хв за температури 40 - 20 <^>oC відповідно, які забезпечують найвищу в'язкість розчинів желатину 94,6 - 531,9 Па-с і сприяють одержанню виробів високої якості.


Індекс рубрикатора НБУВ: Л753 + Л839-3

Рубрики:

Шифр НБУВ: Ж43715 Пошук видання у каталогах НБУВ 
Повний текст  Наукова періодика України 
Додаткова інформація про автора(ів) публікації:
(cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці)
  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"
 
Національна бібліотека України імені В. І. Вернадського
Відділ наукового формування національних реферативних ресурсів
Інститут проблем реєстрації інформації НАН України

Всі права захищені © Національна бібліотека України імені В. І. Вернадського