РЕФЕРАТИВНА БАЗА ДАНИХ "УКРАЇНІКА НАУКОВА"
Abstract database «Ukrainica Scientific»


Бази даних


Реферативна база даних - результати пошуку


Вид пошуку
Пошуковий запит: (<.>ID=REF-0000671705<.>)
Загальна кількість знайдених документів : 1

Ostapenko V. 
Sensory and chemical attributes of dessert wines made by different freezing methods of Marselan grapes = Органолептичні та хімічні властивості десертних вин, виготовлених різним заморожуванням винограду сорту Марселан / V. Ostapenko, O. Tkachenko, E. Iukuridze // Ukr. Food J.. - 2017. - 6, № 2. - С. 278-290. - Бібліогр.: 36 назв. - англ.

Мета дослідження - визначити вплив різних способів заморожування винограду сорту Марселан на сенсорний і фізико-хімічний склад отриманих крижаних вин. Солодке вино отримали двома способами заморожування винограду Марселан: природним шляхом і кріогенною екстракцією. У процесі виробництва вина та визначення фізико-хімічних атрибутів керувалися положеннями Міжнародної організації вина та винограду щодо операцій переробки винограду на крижане вино. Кількісний та якісний склад ароматичних речовин у солодких винах визначено за допомогою газової хроматографії. Сенсорний аналіз, проведений відповідно до ISO 8586-2, встановив органолептичні властивості десертних вин. Відповідно до агрокліматичних ресурсів Північного Причорномор'я (Одеська область) із червоного сорту Марселан у 2016 р. отримано перше експериментальне десертне вино преміального сектору. Заморожування винограду кріогенною екстракцію відбувалося повільніше і за нижчої температури (-10 <^>oC), аніж традиційним способом (збір за -7 <^>oC) отримання сусла з високим вмістом цукру. За хімічним складом, вина з винограду сорту Марселан, замороженого різними способами, суттєво не відрізнялися. Позитивні кореляції поміж змінними, що відповідають за вміст цукру, етанолу, масових концентрацій титрованих і летких кислот були відзначені в обох зразках. Газовою хроматографією знайдено 35 і 37 ароматичних з'єднань у винах, виконаних природним (ПЗ) та альтернативним заморожуванням (АЗ) відповідно. Концентрації спиртів в обох винах були найбільш високими серед летких речовин, що складають більше 60 і 40 % у винах ПЗ та АЗ відповідно. Складні ефіри, вищі спирти, леткі кислоти відрізнялися лише за масовою концентрацією, а C6 з'єднання знайдено лише у вині, виробленому з замороженого винограду на лозі. Сенсорний аналіз показав відмінності між двома винами за інтенсивністю фруктових нот, горіховими відтінками і тривалістю післясмаку. Результати дослідження продемонстрували особливості формування унікальних ароматичних і хімічних профілів крижаних вин із Марселана, також спосіб заморожування впливає на визначальні характеристики вин.


Індекс рубрикатора НБУВ: Л874.2-3

Рубрики:

Шифр НБУВ: Ж43715 Пошук видання у каталогах НБУВ 
Повний текст  Наукова періодика України 
Додаткова інформація про автора(ів) публікації:
(cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці)
  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"
 
Національна бібліотека України імені В. І. Вернадського
Відділ наукового формування національних реферативних ресурсів
Інститут проблем реєстрації інформації НАН України

Всі права захищені © Національна бібліотека України імені В. І. Вернадського