РЕФЕРАТИВНА БАЗА ДАНИХ "УКРАЇНІКА НАУКОВА"
Abstract database «Ukrainica Scientific»


Бази даних


Реферативна база даних - результати пошуку


Вид пошуку
Пошуковий запит: (<.>ID=REF-0000673673<.>)
Загальна кількість знайдених документів : 1

Федорова Д. 
Дослідження технологічних властивостей сухих рибо-рослинних напівфабрикатів та їх використання в харчових технологіях / Д. Федорова // Техн. науки та технології. - 2017. - № 4. - С. 217-227. - Бібліогр.: 11 назв. - укp.

Встановлено, що процес набрякання сухих РРН відбувається у два етапи: проникнення розчинника всередину продукту та безпосереднє набрякання полімерів. За типом кінетичних кривих встановлено, що сухим РРН властиве обмежене набрякання, яке закінчується поглинанням розчинника природними біополімерами. За результатами проведених досліджень функціонально-технологічних властивостей сухих та гідратованих РРН встановлено, що базові РРН є менш гідрофільними порівняно зі збагаченими РРН з використанням клітковини насіння льону. Підтверджено, що види використовуваної рибної сировини у складі РРН також мають вплив на їх гідратаційні властивості. Так, використання клітковини насіння льону сприяє підвищенню гідрофільних властивостей РРН у середньому на 5 - 11 %, а використання фаршу з гідролізованих рибних голів - на 2 - 5 % відповідно. Провідну роль у процесі гідратації РРН відіграють полісахариди клітковини висівок та насіння льону, які впливають на вологопоглинальну здатність за рахунок зміцнення зв'язку харчових волокон із сорбційною вологою у гетерогенній системі, причому цей вплив перевищує вплив білкови гідроколоїдів РРН. Максимальний синергічний ефект щодо підвищення вологопоглинальної, вологоутримувальної, жироутримувальної та емульгувальної властивостей відзначено у зразка РРН, що виготовлений з гідролізованих голів Gobiidae з використанням клітковини з насіння льону. З'ясовано, що РРН, виготовлені на основі фаршів з гідролізованих голів Gobiidae, мають вищу гідратаційну здатність та характеризуються більш високими функціонально-технологічними властивостями щодо волого-, жироутримання та емульгування порівняно із РРН, виготовлених з фаршів з м'язово-склелетних тканин Gobiidae, що є наслідком більшого вмісту в них глютинізованого колагену. Підвищення температури до 60 <$E symbol Р>С призводить до прискорення процесу набрякання всіх досліджуваних зразків РРН. Провідну роль у процесі гідратації відіграють полісахариди клітковини висівок та насіння льону, а також білок як основні складові РРН. Максимальний показник вологопоглинання РРН (3,87 од.) спостерігається при взаємодії з водою температури 60 <$E symbol Р>С протягом 15 - 60 с. Проте при підвищенні температури води до 60 <$E symbol Р>С вологоутримувальна здатність гідратованих РРН знижується - від 2,1 до 6,7 %. Це дає підстави рекомендувати здійснювати гідратацію сухих РРН перед використанням у виробництві харчової продукції при температурі води 20 +- 2 <$E symbol Р>С. Отримані результати досліджень можуть бути використані у процесі розроблення технологій харчових продуктів з використанням сухих рибо-рослинних напівфабрикатів і надають можливість розробити оптимальні параметри технологічного процесу виготовлення кулінарної, кондитерської продукції та харчових концентратів з використанням сухих РРН.


Індекс рубрикатора НБУВ: Л944

Рубрики:

Шифр НБУВ: Ж101341 Пошук видання у каталогах НБУВ 
Повний текст  Наукова періодика України 
Додаткова інформація про автора(ів) публікації:
(cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці)
  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"
 
Національна бібліотека України імені В. І. Вернадського
Відділ наукового формування національних реферативних ресурсів
Інститут проблем реєстрації інформації НАН України

Всі права захищені © Національна бібліотека України імені В. І. Вернадського