Мета дослідження - вивчення функціональних і технологічних властивостей отриманих білкових композицій із м'яса птиці та визначення оптимальної з високими показниками якості. Досліджено м'ясо механічного обвалювання птиці, філейна частина птиці, окорок зі шкурою, яке піддавалося мікрохвильовому вакуумному сушінню з вологістю не більше 5 %, готові зразки Mepro 85 (голландського виробника) - тваринні білки великої рогатої худоби та Sunprotein - рослинний білок. Отримані результати свідчать про те, що отримані сухі порошки надають змогу наблизити готовий продукт до продукту зі збалансованим складом, високої якості та харчової цінності. Досліджено, що зразки з філейної частини, окорок курячий і м'ясо механічного обвалювання містили більше вільної вологи - 80 - 96 %, що надає продукту з його використанням більшої соковитості та ніжної консистенції. При цьому найкраща водоутримувальна здатність у зразка з філейної частини - 10,2 % та у Sunprotein - 11,4 %. Найбільшу жироутримувальну здатність мало м'ясо механічного обвалювання птиці - 13,1 %, якщо порівняти зі зразком Mepro 85 - 5,25 %. Емульсійна здатність у зразку м'ясо механічного обвалювання птиці становить 73 %, що на 20 - 25 % є вищою у порівнянні з іншими зразками. У результаті проведення мікробіологічних досліджень не було виявлено бактерій групи кишкової палички, патогенних мікроорганізмів, в тому числі роду Сальмонела, сульфітредукувальних клостридій. Загальна кількість мікроорганізмів після сушіння у всіх зразках не перевищує норматив для вареного сушеного м'яса (5 x 10<^>3). Найкращий результат у порівнянні з іншими спостерігався у зразку Sunprotein - 1,8 x 10<^>3. У ході сенсорного аналізу встановлено, що зразок із філейної частини має кращий зовнішній вигляд і запах, тоді як у м'яса механічного обвалювання консистенція є кращою. Вона найбільш розсипчаста, притаманна сухим порошкам. Порівняльний аналіз підтверджує високі функціональні та технологічні властивості зразків із філейної частини птиці та м'яса механічного обвалювання птиці, а також є безпечними за застосування у м'ясних продуктах.

 Наукова періодика України 

---

Додаткова інформація про автора(ів) публікації:
(cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці)

• Поварова Наталя Миколаївна (технічні науки)
• Мельник Людмила Миколаївна (1956–) (технічні науки)
• Мельник Людмила Миколаївна (політичні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"