Досліджено вплив продуктів переробки горіхової сировини (дієтичних добавок "Шрот кедрового горіха" та "Шрот грецького горіха") на показники якості клейковини й структурно-механічні властивості пшеничного тіста. Встановлено, що внесення добавок у кількості 5,0 - 20,0 % від маси борошна сприяє зміцненню клейковини, зменшенню її виходу та зниженню гідратаційної здатності. Водночас виявлено покращення водопоглинальної здатності тіста з добавками, подовження тривалості його утворення та підвищення ступеня розрідження під дією механічної обробки. Вплив продуктів переробки горіхів на технологічні властивості пшеничного борошна необхідно враховувати під час розроблення рецептур та обгрунтування параметрів технологій борошняної продукції з використанням зазначених добавок.

 Наукова періодика України 

---

Додаткова інформація про автора(ів) публікації:
(cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці)

• Шидакова-Каменюка Олена Гайдарівна (технічні науки)
• Новік Ганна Вікторівна (технічні науки)
• Новік Ганна Володимирівна (1970–) (мистецтвознавство)
• Олійник Світлана Георгіївна (технічні науки)
• Запаренко Ганна Володимирівна (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"