Доведено, що за хімічним складом насіння кунжуту переважає пшеничне борошно за вмістом моно- та поліненасичених жирних кислот (ЖК), мінеральних речовин, повноцінного за амінокислотним складом білка, харчових волокон і вітамінів. Для розширення асортименту хлібобулочних виробів з оздоровчими властивостями рекомендовано використовувати у рецептурі пшеничного хліба кунжутне борошно в кількості до 10 % до маси борошна. Встановлено, що у разі внесення кунжутного борошна розроблений виріб більшою мірою, ніж пшеничний хліб, покриває потребу організму в білках у середньому на 7 % і забезпечує організм людини більшою на 15,5 % кількістю жирів, із переважаючим вмістом ненасичених ЖК, зокрема omega-6 і omega-9 кислотами, та в мінеральних речовинах, зокрема кальції, магнії на 26 і 30 %. Визначено закономірності впливу кунжутного борошна на формування структурно-механічних властивостей тіста. Встановлено, що внесення в тісто кунжутного борошна призводить до зниження кількості клейковини в тісті та її пружних властивостей, покращує пластичні властивості тіста, що зумовлює скорочення тривалості замішування тіста. Зважаючи на зниження питомого об'єму тіста з додаванням кунжутного борошна після 180 хв бродіння, рекомендовано, щоб тривалість бродіння тіста у разі його використання за безопарного способу тістоприготування не перевищувала 120 хв. Встановлено, що внаслідок внесення 10 % кунжутного борошна готові вироби містять до 3 % жиру. Виходячи з цього, можна рекомендувати замінювати кунжутним борошном маргарин у діючих рецептурах хлібобулочних виробів, якого міститься до 3 %. Доведено, що вироби з додаванням кунжутного борошна краще зберігають свіжість, що підтверджено зменшенням кришкуватості, збільшенням загальної деформації м'якушки та її гідрофільних властивостей, а також містять більше ароматичних сполук, ніж хліб із пшеничного борошна.

 Наукова періодика України 

---

Додаткова інформація про автора(ів) публікації:
(cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці)

• Білик Орислава Олегівна (1985–) (філологічні науки)
• Білик Олена Анатоліївна (технічні науки)
• Білик Олена Олександрівна (медичні науки)
• Білик Олег Олександрович (технічні науки)
• Бондаренко Юлія Вікторівна (технічні науки)
• Бондаренко Ярослав Геннадійович (психологічні науки)
• Бондаренко Юрій Іванович (1936–) (медичні науки)
• Бондаренко Юрій Купріянович (1947–) (технічні науки)
• Дробот Віра Іванівна (технічні науки)
• Ковбаса Володимир Петрович (1960–) (технічні науки)
• Ковбаса Володимир Миколайович (1954–) (технічні науки)
• Шутюк Віталій Володимирович (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"