Іоргачова К. Г. Підвищення та стабілізація якості борошняних кондитерських виробів завдяки використанню різних видів борошна / К. Г. Іоргачова, О. В. Макаров, К. В. Хвостенко, О. М. Котузаки // Наук. пр. Нац. ун-ту харч. технологій. - 2017. - 23, 5 (ч. 1). - С. 217-228. - Бібліогр.: 12 назв. - укp.Обгрунтовано вибір борошняних кондитерських виробів, при виробництві яких доцільно використовувати різні види борошна: безамілозне борошно - при виготовленні кексів на дріжджах, сирцевих і заварних пряників; нехлібопекарські види борошна, в т.ч. безглютенові - для бісквітів. Визначено технологічні властивості борошна з пшениці-ваксі вітчизняної селекції та борошна з продуктів переробки зернових і круп'яних культур, зокрема побічних, що розрізняються видом і способом обробки зернівки при їх виробництві. Розроблено заходи й технологічні рішення для інтенсифікації бродіння дріжджових напівфабрикатів, стабілізації структурно-реологічних властивостей кондитерського тіста, що надало змогу удосконалити технології, скоротити тривалість технологічного процесу, комплексно покращити якість, безпечність і фізіологічні властивості виробів, їх збереженість. Індекс рубрикатора НБУВ: Л865-3
Рубрики:
Шифр НБУВ: Ж69879 Пошук видання у каталогах НБУВ Повний текст Наукова періодика України Додаткова інформація про автора(ів) публікації: (cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці) Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"
|