Ющенко Н. М. Визначення технологічних параметрів отримання екстракту сумаху для подальшого використання у технології кисломолочних паст / Н. М. Ющенко, Т. Л. Грабова, У. Г. Кузьмик, В. М. Пасічний // Наук. пр. Нац. ун-ту харч. технологій. - 2017. - 23, 5 (ч. 1). - С. 242-247. - Бібліогр.: 8 назв. - укp.Обгрунтовано доцільність використання плодів сумаху (Rhus L.) у технології кисломолочних паст як джерела біологічно активних сполук та з метою формування органолептичних властивостей готових продуктів. Як об'єкт дослідження використовували подрібнені плоди сумаху. Визначено спосіб і технологічні параметри введення плодів сумаху. Встановлено, що сумах доцільно вводити у вигляді екстракту на основі молочної сироватки. Доведено ефективність виготовлення екстракту з використанням роторно-імпульсного екстрактору. Визначено раціональні режими екстрагування за ефективністю вилучення фенольних сполук з Р-вітамінною активністю (загальний вміст по галовій кислоті, рутину, катехіну), таніну - температура 80 - 85 <$E symbol Р>C, тривалість процесу - 10 хвилин. Вміст фенольних сполук у екстракті становив - 107,8 мг/100 г, вміст рутину - 3,4 мг/100 г, катехіну - 1,9 мг/100 г, таніну - 1,4 мг/100 г, що надасть змогу забезпечити добову потребу відповідно у рутині - на 5,7 %, кахетині - на 1,9 %, таніні - на 0,7 %. Індекс рубрикатора НБУВ: Л955-3
Рубрики:
Шифр НБУВ: Ж69879 Пошук видання у каталогах НБУВ Повний текст Наукова періодика України Додаткова інформація про автора(ів) публікації: (cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці) Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"
|