Наведені результати оптимізації тривалості масування та визрівання м'ясної сировини з курчат-бройлерів на основі структурно-механічних і реологічних показників. Встановлено, що кращі результати за органолептичними та структурно-механічними показниками були отримані при масуванні сировини потягом 2 год у вакуумному масажері та визріванні протягом 16 год у холодильній камері за температури 0 - 4 <$E symbol Р>С. За наведених параметрів досягається висока волоутримувальна, вологозв'язувальна здатність сировини та монолітність текстури, що підтверджено результатами адгезійно-когезійних властивостей і мікроструктурними показниками.

• Змієвська Тетяна Миколаївна (технічні науки)
• Усатенко Ніна Федорівна (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"