Зінченко І. М. Дослідження процесу гідротермічного оброблення грибів шіїтаке / І. М. Зінченко, М. В. Бондар // Харч. пром-сть. - 2018. - № 24. - С. 55-61. - Бібліогр.: 8 назв. - укp.Наведені результати дослідження впливу гідротермічного оброблення на органолептичні, фізико-хімічні та біохімічні зміни грибів шіїтаке. Для одержання грибних напівфабрикатів з щільною, міцною консистенцією гідротермічне оброблення шіїтаке потрібно проводити протягом 6 - 7 хв. Для запобігання зниженню якості напівфабрикатів у процесі подальшої переробки, інактивації ферменту поліфенолоксидази та забезпечення необхідних органолептичних показників доцільно при обробленні використовувати розчин з масовою часткою кухонної солі 1 % та лимонної кислоти 0,02 %. На основі аналізу та узагальнення теоретичних і експериментальних досліджень рекомендовано гідротермічне оброблення грибів шіїтаке проводити протягом 6 хв при температурі (95 +- 5) <$E symbol Р>С, що дасть змогу отримати грибні напівфабрикати з високими показниками якості. Розроблені рекомендації можуть бути використані як у харчоконцентратній, так і в інших галузях харчової промисловості. Індекс рубрикатора НБУВ: Л918
Рубрики:
Шифр НБУВ: Ж29432 Пошук видання у каталогах НБУВ Повний текст Наукова періодика України Додаткова інформація про автора(ів) публікації: (cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці) Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"
|