Токар А. Ю. Математичне моделювання технологічного процесу обсмажування овочів в олії / А. Ю. Токар, С. С. Миронюк, Т. В. Волкова // Наук. пр. Нац. ун-ту харч. технологій. - 2018. - 24, № 1. - С. 227-233. - Бібліогр.: 6 назв. - укp.Процес обсмажування є обов'язковим в технології виробництва овочевих закусочних консервів, в результаті якого продукт набуває своєрідного смаку і запаху, а за рахунок видалення частини вологи та вбирання олії підвищується його харчова цінність. Обсмажені овочі мають м'яку, пружну консистенцію і краще засвоюються організмом. Процес обсмажування овочів - це складний комплекс фізичних, хімічних, фізико-хімічних і технологічних процесів, ускладнений тепломасообміном і вбиранням олії. Зміни, що проходять у рослинній клітині під час обсмажування, розподіляються на такі послідовні стадії: теплового заклякання, набухання, внутрішнього випаровування, деформації та деструкції, хімічного руйнування. У стадії теплового заклякання видимих порушень у клітинній структурі не спостерігається, за винятком коагуляції протоплазматичної речовини. Ця стадія є початковою фазою перетворень рослинної тканини під час обсмажування і відбувається за помірних температур. Стадія набухання збігається з початком пароутворення, внаслідок чого об'єм клітин збільшується, розмір їх стає значно більшим, ніж до нагрівання, тому під мікроскопом вони здаються набухлими. Коагульована речовина ущільнюється. У цій стадії технологічна готовність іще не досягнута, тому що пароутворення тільки розпочалося, але пара ще не вийшла за межі тканини. Далі наступає стадія внутрішнього випаровування, за якої значна частина вологи у вигляді пари виходить з клітини, яка при цьому зменшується в розмірах, стискується. Форма клітин порушується. Розпочинається втрата клітинної будови тканини, з'являються повітряні порожнечі. Практикою встановлено, що саме в цій стадії досягається оптимальний процент усмажування, необхідний вологовміст, і сировину слід забирати з печі. За традиційного способу обсмажування баклажанів відбувається вбирання значної кількості олії (понад 12 %), що обмежує їх споживання через високу калорійність. Одним із ефективних способів зменшення вмісту олії в обсмажених овочах є їх попереднє замочування або бланшування у воді: волога перешкоджатиме всмоктуванню олії. Процес вбирання олії, а отже, і якість готової продукції значною мірою залежить від фізико-хімічних властивостей плодів, пов'язаних з умовами зберігання сировини. З метою зниження вбирання олії оптимізовано процес обсмажування завдяки попередньому замочуванню чи бланшуванню баклажанів у воді і розроблено математичну модель процесу за традиційною та за удосконаленою технологіями. Індекс рубрикатора НБУВ: Л961.3
Рубрики:
Шифр НБУВ: Ж69879 Пошук видання у каталогах НБУВ Повний текст Наукова періодика України Додаткова інформація про автора(ів) публікації: (cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці) Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"
|