Досліджено проблему переробки вторинної рослинної сировини на прикладі м'якоті гарбуза, яка залишається після вибирання насіння із плоду. Проаналізовано літературні джерела та наукові праці з питання повної переробки гарбуза. Обгрунтовано доцільність застосування процесу ферментування до рослинної сировини - м'якоті гарбуза. Для активації процесу ферментолізу запропоновано застосування ферментного препарату Ветом 1.1 спрямованої дії, продукованого мікроорганізмами роду Bacillus subtilis. Об'єкт дослідження - гарбуз мускатний - Cucurbita moschata Duch. столового сорту Баттернат (Butternut). Досліджено кінетику ферментолізу пектинових речовин м'якоті гарбуза під дією ферментного препарату спрямованої дії Ветом 1.1 залежно від впливу технологічних факторів. Зокрема, проаналізовано залежність інтенсивності зростання вмісту РП (розчинного пектину) від температурних режимів і тривалості зберігання плодів гарбуза. Встановлено, що за сталих технологічних параметрів обробки вміст РП (розчинного пектину) у зразків м'якоті гарбуза, які підлягали зберіганню за низьких температур, нижчий результуючий вміст пектинових речовин на 40 - 47 %, ніж у разі зберігання його за <$E+8~-~+10~symbol Р roman C>. З'ясовано, як впливає на перебіг процесу зміна температури, часу термічної обробки м'якоті гарбуза та концентрації внесеного ферментного препарату спрямованої дії на динаміку нагромадження пектину. Доведено, що раціональними умовами перебігу процесу є: <$Et~=~55~symbol С~3~symbol Р roman C>, <$Etau~=~15> год та концентрація ферментного препарату 1,5 % до маси пюре з м'якоті гарбуза. Досягнуто зростання вмісту РП (розчинного пектину) у 3,5 - 3,7 разу у порівнянні з початковим його вмістом. Надано рекомендації щодо використання ферментованого напівфабрикату з м'якоті гарбуза в подальшому в складі продукту з підвищеним вмістом пектину.

• Гніцевич Вікторія Альбертівна (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"