Харчування всіх груп населення України є важливим фактором, що значною мірою визначає здоров'я нації. За розв'язання проблеми дефіциту білка велику роль відіграють зернобобові культури як сировини для його виробництва. Тож рекомендовано використовувати люпинове борошно та дивосил у технології м'ясних посічених напівфабрикатів для розв'язання проблеми дефіциту білка та повноцінного раціонального харчування. Харчова продукція має бути якісною та відповідати вимогам державних стандартів і технічним умовам. Мета дослідження - аналіз сенсорних показників міясних функціональних котлет і контроль токсичності котлет з 10-відсотковим вмістом люпинового борошна та дивосилу. Для досягнення поставленої мети було поставлено такі завдання: розроблення рецептури та технологічної схеми виробництва МФК; оцінка сенсорних показників якості МФК; визначення токсичності МФК з 10-відсотковим вмістом люпинового борошна та дивосилу за умов згодовуванням білим мишам як основного корму протягом 10 днів; аналіз під час патологоанатомічного розтину мишей стану внутрішніх органів та аналіз гематологічних досліджень крові. За контроль було обрано рецептуру згідно з ГОСТ Р 52675-2006. Сенсорні показники м'ясних функціональних котлет оцінено за 5-бальною шкалою. Результати оброблено за допомогою методу математичної статистики. Білих лабораторних мишей годували протягом 10 днів за методикою визначення токсичності на лабораторних тваринах. Визначено найкращий зразок (№ 2, що містить 10 % люпинового борошна та 0,05 % дивосилу). Після згодовування мишам котлет з 10-відсотковим вмістом люпинового борошна та 0,05 % дивосилу під час патологоанатомічного розтину макроскопічних змін в органах і тканинах не виявлено. Маса органів (p << 0,05) знаходиться в межах норми та підтверджує, що продукт можна включати в раціон харчування людей. Встановлено, що м'ясні функціональні котлети відповідають якості та можуть використовувати у харчуванні людей у разі розв'язання проблеми білкового дефіциту. На продукцію виготовлено патент. Продовжуються дослідження для впровадження у виробництво.

• Паска Марія Зіновіївна (біологічні науки)
• Маслійчук Ольга Богданівна (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"