Іоргачова К. Г. Перспективність використання борошна з нових видів пшениці при виробництві галет без цукру / К. Г. Іоргачова, О. В. Макарова, К. В. Хвостенко // Наук. пр. Нац. ун-ту харч. технологій. - 2018. - 24, № 5. - С. 225-235. - Бібліогр.: 18 назв. - укp.Досліджено проблему забезпечення високої якості борошняних кондитерських виробів тривалого зберігання у разі виключення з рецептури цукру на основі використання інгредієнтів лише натурального походження. Показано актуальність пошуку альтернативних цукру сировинних джерел і розглянуто досвід їх використання в технологіях харчових продуктів, запропоновано можливі шляхи подолання труднощів, які виникають під час виготовленя виробів без цукру, обгрунтовано доцільність використання борошна з ваксі-пшениці в технології борошняних кондитерських виробів тривалого зберігання - галет без цукру. Визначено вплив порошку топінамбура та мальтозного сиропу, які використовували замість цукру, залежно від стадії їх внесення, та борошна з пшениці ваксі на якість галет. Показано доцільність постадійного внесення альтернативної цукру сировини в рівних частках на стадії приготування опари і тіста - зразки виробів відрізнялись кращою якістю у порівнянні з виробами, під час виробництва яких усю кількість порошку або сиропу вносили тільки в опару. Заміна цукру на порошок топінамбура або мальтозний сироп під час приготування галет на основі хлібопекарської пшеничного борошна призводить до погіршення якості виробів і знижується їх здатність до намокання, підвищується твердість, вироби характеризуються щільною структурою, зниженими органолептичними властивостями. Для розв'язання цієї проблеми за виробництвя галет без цукру запропоновано використання безамілозного борошна з пшениці ваксі сорту Софійка як більш слабкого за силою з характерною для нього високою газоутворювальною здатністю. Доведено, що приготування галет на основі безамілозного борошна надає змогу нівелювати негативний ефект виключення з рецептури цукру й одержати вироби з поліпшеними споживчими властивостями і приємного насиченого кольору, з високою здатністю до намокання і меншою густиною, а отже, розпушеною структурою і підвищеною пористістю. Індекс рубрикатора НБУВ: Л865.2
Рубрики:
Шифр НБУВ: Ж69879 Пошук видання у каталогах НБУВ
Повний текст Наукова періодика України Додаткова інформація про автора(ів) публікації: (cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці) ![](/irbis_nbuv/images/info.png) Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"
|