Для формування належної структури масляних паст, що характеризуються підвищеним вмістом вологи, та забезпечення їх стабільності під час зберігання, актуальним є пошук ефективних натуральних функціонально-технологічних компонентів, серед яких - білки, що будуть не тільки виконувати технологічні функції, а й слугувати додатковим збагачуючим компонентом. Ізолят горохового протеїну займає особливе місце серед рослинних білків, оскільки має достатньо збалансований амінокислотний склад, практично повністю позбавлений смаку і запаху, характерного для бобових, не містить антипоживних речовин, має високі вологозв'язуючі та емульгуючі властивості, не входить до групи продуктів, що можуть викликати алергії. Ступінь засвоєння ізоляту становить близько 98 %. Ізолят попередньо передбачено змішувати зі знежиреним молоком, при цьому раціональне значення гідромодуля - 1:8, що забезпечує гідратацію білка та розгортання його просторової структури. Доведено доцільність гідратації ізолята горохового протеїну протягом 24 год за температури (<$E6~symbol С~2)~symbol Р roman C>, що надає змогу одержати гомогенну систему із вищим показником градієнта напруження, ніж без витримування. Визначено технологічні параметри оброблення ізоляту горохового протеїну: температура - (<$E82~symbol С~2)~symbol Р roman C>, тривалість процесу - 10 - 15 хв, подальше охолодження і до <$E(20~symbol С~2)~symbol Р roman C>. З'ясовано, що гелі на основі ізоляту горохового протеїну є пластичними системами, мають достатню міцність і тиксотропні властивості. Запропоновано виробляти масляні пасти змішуванням гідратованого ізоляту горохового протеїну із жировою основою з подальшим механічним обробленням до отримання гомогенної маси. Встановлено можливість введення ізоляту горохового протеїну до жирової основи у кількості до 2,5 % без змін органолептичних показників. Доведено необхідність створення комплексних стабілізаційних систем під час виробництва масляних паст з ізолятом горохового протеїну.

 Наукова періодика України 

---

Додаткова інформація про автора(ів) публікації:
(cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці)

• Кочубей-Литвиненко Оксана Валер'янівна (технічні науки)
• Пасічний Василь Миколайович (технічні науки)
• Ющенко Наталія Михайлівна (технічні науки)
• Яценко Олександр Вікторович (фізико-математичні науки)
• Яценко Олександр Володимирович (економічні науки)
• Яценко Олексій Вікторович (економічні науки)
• Яценко Оксана Василівна (історичні науки)
• Яценко Олена Василівна (юридичні науки)
• Яценко Олександр Віталійович (сільськогосподарські науки)
• Яценко Ольга Василівна (медичні науки)
• Яценко Олександр В'ячеславович (економічні науки)
• Яценко Олег Володимирович (фізико-математичні науки)
• Яценко Олександра Віталіївна (економічні науки)
• Яценко Олег Вадимович (медичні науки)
• Яценко Ольга Володимирівна (технічні науки)
• Кузьмик Ульяна Геннадіївна (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"