Кравченко М. Ф. Обгрунтування технології соусу з композиційною сумішшю грибних порошків / М. Ф. Кравченко, І. А. Кублінська // Наук. пр. Нац. ун-ту харч. технологій. - 2019. - 25, № 1. - С. 189-198. - Бібліогр.: 12 назв. - укp.Проаналізовано потенціал грибної галузі України та можливості виробництва широкого асортименту харчових продуктів з культивованих грибів. Доведено доцільність використання композиційної суміші грибів печериці (Agaricus campestris), шиїтаке (Lentinula edodes), рейші (Ganoderma lucidum) у технології соусної продукції, що має підвищену харчову цінність, поліпшені органолептичні показники якості, збалансований хімічний склад та оптимальні структурно-механічні властивості. Аргументовано використання порошків із сушених культивованих грибів у технології продукції харчових виробництв і закладів ресторанного господарства. Розроблено технологію соусу з композиційною сумішшю грибних порошків печериці, шиїтаке, рейші та борошна. Експериментальними дослідженнями встановлено показники якості соусу: мікробіологічні, органолептичні, фізико-хімічні, структурно-механічні, а також біологічну та харчову цінність. Виявлено, що розроблений соус має високі показники якості. Так, вміст білків і вуглеводів у розробленому соусі вищий у порівнянні із соусом грибним з білих грибів (контрольний зразок): вміст білків на 6 %, вуглеводів - на 16 %. У розробленому соусі вищий вміст вітамінів: тіаміну, рибофлавіну, аскорбінової кислоти. Структурно-механічні показники якості розробленого соусу також кращі у порівнянні з контрольним соусом. Так, ефективна в'язкість соусу з композиційною сумішшю грибних порошків вища на 12 %, гранична напруга зсуву - на 14 %, ніж аналогічні показники контрольного соусу. З'ясовано, що комплексний показник якості розробленого соусу - 0,81, тоді як соусу грибного (контроль) - 0,75. Виробництво соусів за розробленою технологією є перспективним для закладів ресторанного господарства. Індекс рубрикатора НБУВ: Л991.3
Рубрики:
Шифр НБУВ: Ж69879 Пошук видання у каталогах НБУВ Повний текст Наукова періодика України Додаткова інформація про автора(ів) публікації: (cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці) Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"
|