Олійник С. І. Прогнозування стійкості лікеро-горілчаних напоїв / С. І. Олійник, А. М. Куц, О. А. Острик, В. П. Ковальчук, Р. В. Бей // Наук. пр. Нац. ун-ту харч. технологій. - 2019. - 25, № 2. - С. 177-185. - Бібліогр.: 12 назв. - укp.Визначено технологічні фактори, спрямовані на підвищення стабільності готової продукції, що таким чином надає змогу підвищити її якість. Досліджено зразки настоянок: зразок № 1 - з використанням харчових екстрактів плодів брусниці і сухих ягід бузини, аронії, чорної смородини, плодів апельсину; зразок № 2 - з використанням харчових екстрактів плодів журавлини і сухих ягід бузини, аронії, чорної смородини. У дослідженнях застосовували прийняті в лікеро-горілчаному виробництві стандартизовані та спеціальні методи аналізу: органолептичні, фізико-хімічні, спектрофотометричні, капілярнофоретичні, фотоколориметричні, мікроскопіювання осаду, прогнозування стійкості за допомогою методу тестування за критичних умов, систематизації. Визначено ефективність прогнозування для купажів настоянок, приготовлених з використанням харчових екстрактів плодів брусниці, журавлини і сухих ягід бузини, аронії, чорної смородини, плодів апельсину. Показано, що напої є нестійкими до білкових, фенольних і пектинових помутнінь, що виникають за знижених температур від -<$E1~symbol Р roman C> до -<$E12~symbol Р roman C>. Підтверджено, що настоянки, приготовані на основі харчових екстрактів плодів, є складною колоїдною системою, рівновага якої за критичних умов під час встановлення стійкості порушується і призводить до зміни прозорості, інтенсивності забарвлення та кольору, погіршення смаку й аромату, появі опалесценциї, що в подальшому призводить до утворення осаду. Після виявляння факторів, що впливають на стабільність, і запровадження заходів для її забезпечення, строк придатності настоянок можна збільшити втричі. Індекс рубрикатора НБУВ: Л873-106
Рубрики:
Шифр НБУВ: Ж69879 Пошук видання у каталогах НБУВ Повний текст Наукова періодика України Додаткова інформація про автора(ів) публікації: (cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці) Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"
|