Досліджено мікробіоту некомерційних харчових продуктів, з яких виділено чисті культури мікроорганізмів. На підставі результатів морфологічних, біохімічних тестувань, генетичних досліджень бактеріальні ізоляти ідентифіковано до видів Streptococcus thermophilus, Lactоbacillus acidophilus. Проведено скринінг активних штамів за такими біотехнологічними характеристиками: здатність до утворення ароматичних сполук і в'язких компонентів, рівень молокозсідальної активності та урожайність бактерій, енергія кислотоутворення, стійкість до агресивних сполук кишкового тракту, здатність знижувати рівень лактози за ферментації молока, органолептика, антагоністична активність щодо технічно-шкідливої та умовно-патогенної мікрофлори. Відібрано резистентні штами до вірулентних фагів, що циркулюють на молокопереробних підприємствах України. Показано, що здатність продукувати екзополісахариди та у такий спосіб впливати на реологічні властивості продуктів ферментації є штамоспецифічною характеристикою, яка варіює в широких межах. Рекомендації щодо застосування: селекціоновані штами Streptococcus thermophilus, Lactоbacillus acidophilus - продуценти біологічно активних сполук, можуть використовуватись у формі заквашувальних культур або монокультур у процесах молочної ферментації як природні згущувачі, стабілізатори, гелеутворювальні та водозв'язувальні агенти; штучні консерванти. Штами S. Thermophilus, відібрані за фагорезистентністю та здатністю до продукції екзополісахаридів, можуть бути застосовані як "технічні" штами для стабілізації процесу ферментації навіть за умови фагової інфекції та покращання текстури ферментованого молока. Крім того, такі штами доцільно залучати до мультиштамових заквасок з метою підвищення реологічних властивостей, збільшення стабільності продукту під час зберігання.

 Наукова періодика України 

---

Додаткова інформація про автора(ів) публікації:
(cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці)

• Науменко Оксана Василівна (біологічні науки)
• Науменко Олександр Вікторович (медичні науки)
• Науменко Олексій Васильович (технічні науки)
• Науменко Ольга Володимирівна (філологічні науки)
• Кігель Наталя Федорівна (біологічні науки)
• Бовкун Алла Олександрівна (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"